Boas Práticas por Manipulação: Por qual implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este nosso último do importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora de lar. Os fins da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam propriedades das despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados sobre ESTES gastos com alimentaçãeste. O retrato das despesas usando alimentação indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar com alimentaçãeste é destinado a refeições fora por casa. Este percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que o item do maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoço e este jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar com alimentação pelo País do futebol, chegando a 37% entre as classes por rendimento Ainda mais Cafifa. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em executar suas refeições fora por coisa, este de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste por boas práticas do manipulação nos chamados serviços de alimentaçãeste saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O qual são Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviços por alimentaçãeste a fim de garantir a capacidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos com a legislação sanitária (2). Sãeste práticas do higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas de trabalho: Escolher insumos e matfoirias primas do procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo DE instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima para obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem sãeste ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria ajuda a separar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A cerca de este assunto?


A Resolução RDC 216 do 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, são ótimas origens e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão apresentados no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo das Boas Práticas de manipulaçãeste é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior parte Destes surtos por diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, usando a crescente utilizaçãeste por alimentos industrializados ou preparados fora de coisa, alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para este período por 1999 a 2002 mostram que cerca do 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local por ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços por alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que o fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente do várias modalidades de prestação por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida do rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não somente saiba como clandestinos, contudo desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparaçãeste, manipulaçãeste de alimentos e os fatores do perigo e perigos, este que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente por equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em lançar condições adequadas do produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do Resumo RDC 216 responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente usando este preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da tua responsabilidade sobre a saúde das vizinhos. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste no mais sofisticado dos restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos qual este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios Onde se aplica a RDC 216 e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além por gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor DE pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este Porreiro nome do o empreendimento.

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